필자가 한국에 와서 먹어 본 스시(寿司)는 생선초밥과 유부초밥 뿐이다. 그 이외의 스시를 만드는 식당이 있을지도 모르겠지만, 아직까지 본 적은 없다. 오랫동안 한국에 살면서 여러번 스시를 먹어 보았지만 맛있는 스시를 만난 적이 없다. 혹시 한국 사람들이 이것을 스시라고 생각해버리면 어쩌나 할 정도의 맛도 있었다. 만약 일본에 갈 기회가 있으시다면 꼭 맛있는 스시를 드셔보시길.

스시에는 여러가지 종류가 있는 걸 아시는지. 지금부터 일본에서 잘 먹는 스시의 종류를 소개한다.
우선「테마키스시(手巻き寿司)」. 손 크기의 김 위에 소량의 초밥을 평평하게 얹어 그 위에 생선회나 알, 오이, 자소, 계란부침 등을 각각 감아 먹는 스시다.「네타(ネタ)」라고 부르는 생선회 등의 "소"는 많이 넣으면 좋지 않다. 많아야 3종류 정도만 함께 넣어 감는다. 예를 들면 시소(일본깻잎), 오이, 참치 이 정도다. 한국요리는, 예를 들면 비빔밥과 같이 맛이 섞임으로써 더욱 맛이 깊어지는 요리가 많지만, 스시는 생선회의 신선함이나 회 자체의 맛을 즐기는 요리이다. 욕심을 부려 참치에 도미에 이크라(참치알) 등등 여러가지를 감아 먹으면 보기에도 안 좋고 맛도 없어진다.
테마키스시는 초밥과 생선회와 김만 있으면 어디서나 간편하게 만들 수 있고 각자 감아 먹을 수 있으므로, 일반 가정이나 생일 등의 홈파티에서도 잘 만들어 먹는 스시다. 필자가 어렸을 때, 늘 바쁘신 아버지도 함께 저녁을 먹을 수 있는 휴일에는, 가족이 둘러 앉아 테마키스시를 자주 즐겨 먹었다. 한국에서는 생선회라고 하면, 넙치 등의 흰살생선이 많지만 일본에서는 참치 등의 붉은 생선이나 고등어 같은 푸른 생선도 잘 먹는다. 테이블에 늘어놓은 여러 색의 생선회와 흰 초밥으로 테이블 위는 선명해진다.

다음에 소개하는 스시는「치라시즈시(ちらし寿司)」이다. 이것은 초밥에 가늘게 자른 생선회나 야채 등을 혼합하는 스시지만, 지방에 따라 혼합하지 않고 균등하게 가지런히 자른 소를 초밥 위에 얹어 먹는 곳도 있다. 이 치라시즈시도 일반 가정에서 잘 만들어먹는 스시이며, 큰 접시에 담아 내면 각자 개인 접시에 덜어 먹는다. 일본에서는 3월 3일「히나마츠리(ひなまつり)」에 잘 먹는 요리이기도 하며, 외형이 화려해서 축하할 일이 생기면 잘 만들어먹는 스시 중 하나다. 지방에 따라 재료나 만드는 방법도 다르기 때문에, 일본여행을 할 때 먹어 보면 여러 맛을 즐길 수 있을지도 모르겠다.

마지막으로 소개하는 스시는「오시즈시(押し寿司)」이다. 밥과 소를 겹쳐서 일정시간 눌러 만든다. 가장 유명한 것은 고등어로 만드는 오시즈시다. 오시즈시에 사용되는 물고기는 대체로 고등어나 송어, 청어와 같은 등푸른생선이 많은 것이 특징이다. 어린 대나무 잎 등으로 감은 후 수시간부터 하룻밤동안 눌러 만드는 오시즈시도 있다. 오시즈시를 만드는 전용기도 판매되고 있어 일반 가정에서도 만들어 먹을 수는 있지만, 기차역 등에서 손쉽게 먹을 수 있는 도시락 쪽이 많은 스시이다. 이것도 지방에 따라 여러가지 종류가 있어 다양하게 즐길 수 있다.

이와 같이 일본에서 자주 먹을 수 있는 스시에는, 생선초밥 뿐만 아니라 일반 가정에서도 싸고 간단하게 만들 수 있는 것이 많다. 특히 어머니의 손맛을 이어받는 치라시즈시는 각 가정에 따라 외형도 맛도 다르다. 일본에 아는 사람이 있으신 분은, 다음에 놀러가시게 된다면 치라시즈시를 부탁해 보는 것은 어떨까.

< 글 : 운영전문원 미즈카미 치사에>