무심코 먹었던 일본음식들을 생각해보노라면 짭쪼름 하면서도 약간 신맛도 나서 입맛을 몇 번이고 다시게 되는 맛이 꼭 있었다. 대수롭지 않게 여겼지만, 지나고 보니 필자가 맛보았던 모든 음식에는 가쓰오부시가 늘 함께하였던 것이다.
일본음식의 기본인 가쓰오부시의 첫 인상이 생각난다. 음식의 온 사방을 뒤덮으며 단체로 춤을 추듯 하늘하늘거리는 모습과 입에 넣었을때의 그 맛.
점점 이 맛이 궁금해지는 것이다.

가쓰오부시 토막

일단, 가쓰오부시의 가쓰오(かつお)란, 생선인 ‘가다랑어’를 말하는데 우리나라에선 멸치가 그렇듯 일본 근해에서 가장 풍부하게 얻을 수 있는 생선이라 국물을 내는데에 사용해 왔다고 한다. 그런데 그저 단순하게 만들어지는 것으로 생각했던 가쓰오부시는 실로 복잡한 과정을 거쳐 우리입으로 들어오는 그 보슬보슬한 모습이 만들어진다.

①싱싱한 가다랑어를 다듬어 찜통에 찌고

②불에 쬐어 건조시키는 것을 반복

③완전히 건조시킨 후

④또 1~2일 햇볕에 쬐어

⑤밀폐상자에 넣어 2주정도 지나 푸른곰팡이를 피우는 것을 무려 네다섯번 반복…

⑥곰팡이도 지쳤는지 더 이상 피지 않을때 그 딱딱하게 굳혀진 것을 대패로 밀거나 쪼갠 것이 바로 '가쓰오부시'라는 것이다.

조금 두껍게 저민 것은 아쓰케즈리(厚削り), 중간정도는 하나가쓰오(花かつお), 그리고 더 작게 말린 듯이 된 것은 모미하나가쓰오(もみ花かつお)인데, 아쓰케즈리와 하나가쓰오는 주로 국물을 우려내기에 사용하고 음식 위에 살짝 뿌리는 것으로는 모미하나가쓰오를 사용한다고 한다. 요새는 기계로 긁어낸 ‘케즈리부시’를 사용하는게 보통이라 이런 6개월 가량의 공정을 거치는 곳이 얼마 없지만, 이런 공정을 거친 것은 고급식당에 납품된다고 하니 왠지 진정한 가쓰오부시의 맛을 필자가 아직 맛보지 못했을 수도 있겠다는 생각이 들어 서글퍼지려고 한다.

가쓰오부시의 세계를 조사하다보니 그 기원이며 역사이며 종류이며 무궁무진했지만, 어제 먹은 쫄깃한 타코야키, 뜨끈하며 묵묵한 가쓰나베와 입에 착 붙는 오코노미야키 위에 사뿐히 나풀거리던 모습이 떠오르니 그것을 아나 모르나 입은 여전히 즐거울 듯.
라면과 계란말이, 국수, 찌개, 볶음 등 여러 가지 요리에 응용해도 맛이 좋으니 아직 시도해보지 않았다면 한 봉지 사서 솔솔 뿌려보는 재미도 있을듯 하다. 다이어트가 신경쓰인다면, 보통 1인분인 5g에 18kcal이며 저지방 고단백이니 국물을 내는 것이든, 그대로 뿌려 즐기는 것이든 가쓰오부시만의 색다른 맛을 음미해 봐도 좋다.

<문화정보교류부 배한나>

사진 및 내용 출처: 니혼마트, 일본에 살아보니 이래요, 네이버사전